La pequeña unidad de horneado de Shreeya's Bakes está envuelta por el dulce olor del pan recién horneado y su característico trigo varkey. La panadería, escondida en una callejuela cerca del emblemático Jardín Botánico del Gobierno en Udhagamandalam, tiene más de 70 años y alberga un antiguo horno de leña que ha estado en uso desde su existencia. C Rajkumar, el propietario, corta un trozo de pastel de ciruelas para que lo probemos. “No es nuestro mejor momento”, cube disculpándose.
El pastel es suave y fragante, pero Rajkumar cube que cuando su padre lo hizo, period otra cosa. “Mi sueño es volver a hornear el auténtico pastel de ciruelas”, cube el hombre de 70 años, y añade que sólo lo retomará si tiene suficientes pedidos. Su padre, PC Chupparan, remojaba ocho variedades de nueces y frutos secos en un enorme tambor de acero para preparar el pastel. “Aprendió la técnica de un mayordomo que trabajaba para los británicos”, recuerda.
Rajkumar de Shreeya's Bakes utiliza un horno de ladrillos tradicional para hornear pasteles en Udhagamandalam. | Crédito de la foto: SATHYAMOORTHY M.
Con la Navidad acercándose rápidamente, los pasteles de ciruela están apareciendo en los estantes de las panaderías. Las panaderías de la ciudad montañosa se toman en serio sus pasteles de ciruela y un puñado de ellas todavía siguen el método tradicional de remojar nueces y frutas secas en licor semanas antes de Navidad.
El rico plum cake en casa de Leanne | Crédito de la foto: SATHYAMOORTHY M.
“Los pasteles de ciruela se originaron en Europa, específicamente en Francia”, cube R Surendran, jefe de cocina de Gem Park Ooty. “Están repletas de nueces y frutos secos para proporcionar mucha energía para los meses de invierno”, explica el hombre de 50 años, y añade: “Piense en ellas como una barra de granola”. Surendran cube que los británicos agregaron especias a la receta authentic después de colonizar la India. En Udhagamandalam, los mayordomos de los funcionarios británicos perfeccionaron la receta y las técnicas que se transmitieron a lo largo de los años. “Más tarde empezaron a hornear pasteles para ganarse la vida, transmitiendo sus conocimientos a los cooks locales”, cube Surendran, y añade con una sonrisa: “Con el tiempo llegó a gente como yo”.
Cada año, Surendran remoja grandes cantidades de nueces, anacardos, pistachos y almendras, frutas secas como dátiles, ciruelas pasas, cerezas y grosellas negras en una mezcla o en ron, brandy, vino tinto y whisky durante un mes antes de la temporada navideña. . Produce 150 kilogramos de pasteles, que envía a toda la India a sus clientes habituales. En una fría mañana de invierno en la ciudad montañosa, nos ofrece una porción que ha horneado para que la probemos.
Son las especias las que primero nos golpean: la canela toma la delantera, y cuando sentimos el clavo y la nuez moscada, el sabor denso y ligeramente amargo de las nueces masticables llena los sentidos. El bizcocho se desmenuza y está húmedo al mismo tiempo, y es diferente de los bizcochos de ciruelas de las llanuras. No es empalagoso y nos calienta el inside en los días fríos. “Esto es para lo que está destinado”, cube Surendran. El lodge organiza una ceremonia anual de mezcla durante la cual se invita a sus simpatizantes a echar una mano en la tradición.
El chef Surendran dando los toques finales al pastel en el lodge Gem Park en Udhagamandalam. | Crédito de la foto: SATHYAMOORTHY M.
En King Star, una de las primeras personas en hacer candies caseros en Udhagamandalam, el remojo se realiza un año antes. “Cuanto más envejezca esta mezcla, mejor”, cube Leanne Sapna Murugan, que dirige Leanne's Confectionery, una unidad de King Star. Leanne pertenece a la cuarta generación de la familia que dirige el negocio de panadería, que también tiene una conexión británica. “Mi abuelo T Thambusamy fundó King Star como una pequeña tienda de dulces y candies en 1942”, recuerda Murugan Max, de 55 años, padre de Leanne. Thambusamy solía trabajar en una pastelería frecuentada por los británicos y gradualmente aprendió a hornear él mismo, absorbiendo varias de sus recetas. “Primero tuvo un pequeño establecimiento en Hospital Highway, donde vendía pasteles japoneses, malvaviscos, troncos, canutillos, huevos de Pascua y caramelos de mandíbula, además de pasteles de ciruela”, cube Max.
En la ceremonia de mezcla de pasteles de Gem Park | Crédito de la foto: SATHYAMOORTHY M.
Hoy, Leanne sigue la receta exacta de Thambusamy: agrega nueces, harina, mantequilla y azúcar a la mezcla de frutos secos y especias que ha estado en remojo en ron Previous Monk durante un año. La receta de su bisabuelo tiene un glaseado de almendras sedoso hecho con harina de almendras, claras de huevo y azúcar. Probamos una rebanada: es pegajosa como un dulce de azúcar, y el glaseado de almendras equilibra los densos sabores de nueces y especias.
King Star envía sus pasteles a toda la India y al extranjero, incluidos Dubai y Australia. “Horneamos únicamente según el pedido”, cube Leanne. Mientras tanto, en Shreeya's el negocio va bien ya que esta es la época del año de mayor actividad. Aunque Rajkumar ahora ha modificado la receta del pastel de ciruelas de su padre, hay ciertas prácticas que mantiene. Como por ejemplo conservar su antiguo horno de leña. “No tengo valor para reemplazarlo”, cube Rajkumar. “Además, este horno aporta a nuestras tartas una suavidad como ninguna otra.”
Para realizar pedidos llamar al: 9626877733 (Shreeyas), 9489909861 (Gem Park), 0423-4053220 (King Star)
Publicado – 14 de diciembre de 2024 09:00 a. m. IST
